Pasta radicchio e zucca

    INGREDIENTI:
Pasta corta
Zucca
Radicchio rosso
Cipolla
Vino rosso
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe q.b.

Se si preferisce: brodo vegetale; noci spezzettate

PREPARAZIONE:
­­­­­­­­­­­­­Sbucciate la zucca, ________________ i semi e ________________ a cubetti non troppo grandi; ________________ e mettetela in una casseruola coprendola con acqua o brodo vegetale. Mettete sul fuoco, ________________ l’acqua o il brodo vegetale quasi fino a coprirla e lasciate cuocere fino a che la zucca diventa morbida. ________________ la zucca, aggiungete un pizzico di sale ed un po’ di pepe, e ________________ con una forchetta con il mixer o frullatela con il mixer: dovrete ottenere una crema con alcuni pezzetti, tenetela da parte.
Mentre la zucca ________________ occupatevi del radicchio: togliete le foglie esterne, sciacquatelo un po’ e poi ________________ a listarelle con un coltello, poi lavatelo e lasciatelo gocciolare mentre pulite e tritate la cipolla. Prendete una padella capiente e fate rosolare la cipolla con un filo d’olio extravergine di oliva, deve ________________ leggermente senza bruciarsi. ________________ il radicchio, mescolate con cura e lasciate appassire un pochino, poi aggiungete il vino rosso e fate cuocere, scoperto e a fuoco medio, per circa 10 minuti: il radicchio deve ________________ leggermente croccante per contrastare, oltre al sapore, la consistenza della zucca.

Cuocete la pasta al dente e ________________. Unite infine la pasta con il radicchio e la zucca. Il tocco in più: gherigli di noce spezzettati aggiunti poco prima di servire in tavola.

cuoce   rimanere    Prendete     soffriggere     schiacciatela   lavatela    aggiungete    scolatela   tagliate    eliminate      tagliatelo         unite

Metti in ordine le fasi di preparazione della ricetta:

1

2

3

4

5

6

7

aggiungere il radicchio         unire tutto e mescolare       soffriggere la cipolla      mettere il vino tagliare il radicchio a listarelle               schiacciare la zucca               tagliare e cuocere la zucca

Francesca Gulli

Pasta con le sarde

La pasta con le sarde (pasta chî sardi in siciliano) è un piatto tipico della cucina siciliana, inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.

E’ un piatto stagionale: si può preparare da marzo a settembre e cioè nell’unico periodo dell’anno in cui si trovano al mercato le sarde fresche ed è possibile raccogliere nei campi il finocchio selvatico. Un piatto antico, della tradizione palermitana, che unisce gli influssi arabi e quelli italiani trasformando ingredienti poveri in un piatto regale. La pasta con le sarde è un piatto davvero ottimo: buono e completo.

Questa ricetta ha anche una storia interessante che lo accompagna: si racconta che un generale arabo, in uno dei molti tentativi di invasione della Sicilia, avesse problemi a nutrire l’esercito. E qui interviene il solito cuoco fantasioso che unisce zafferano e uvette della sua dispensa a pomodori, pinoli, finocchietto, pesce e pasta che trova sul territorio.

Questa ricetta viene preparata spesso durante il corso di cucina tenuto dal nostro chef professionale organizzatto presso la nostra scuola!

La sarda è un pesce azzurro assai diffuso nel mediterraneo. Appartiene allo stesso gruppo delle acciughe o alici, ma è più grassa e deve per questo essere cucinata non oltre le otto ore dalla pesca per non comprometterne il sapore. Si pesca soprattutto da marzo a settembre. Le sarde (o sardelle) previste per questo piatto devono essere quelle fresche e non possono essere sostituite con le sardine sott’olio.

Devono essere pulite e sfilettate, eliminando la testa, la coda e la lisca, quindi lavate e asciugate tra due panni puliti. Quanto alla pasta, sono generalmente indicati tre tipi di pasta, tutti di semola di grano duro: i bucatini; i perciatelli, leggermente più grossi dei bucatini e chiamati anche col nome generico di maccheroni; i mezzani o mezzi ziti.

Il finocchietto di montagna di cui si parla nelle ricette è il finocchio selvatico. Nella pasta con le sarde se ne utilizzano le parti più tenere e verdi, i germogli, i rametti più giovani e le tipiche foglie piumose (o barba), che si possono raccogliere in campagna dalla primavera all’autunno e cioè nello stesso periodo in cui è possibile trovare nei mercati le sarde freschissime. Gli altri ingredienti della ricetta “classica” sono: cipolle, acciughe salate, uva passolina, pinoli, una bustina di zafferano, olio, sale e pepe.

Ingredienti per 4 persone

1 kg di finocchietto selvatico, 500 g di sarde, 600 g di bucatini, 2 cipolle tritate, 6 acciughe, 50 g di pinoli, 50 g di uva passolina, 50 g, di mandorle abbrustolite, un pizzico di zafferano, olio d’oliva, sale, pepe.

Lessate i finocchietti in acqua leggermente salata, dove poi cuoceranno i bucatini.

Lavate, togliere la testa e la spina centrale delle sarde, che vanno aperte tenendole unite per il dorso. Tritate i finocchietti e soffriggeteli con le cipolle tritate, le acciughe diliscate, il pepe, i pinoli, lo zafferano, l’uva passolina, l’olio e metà delle sarde.

Lessate i bucatini nell’ acqua dei finocchietti, scolateli e amalgamateli con due terzi della salsa preparata precedentemente.

Trasferite tutto in un tegame, coprire con il resto delle sarde passate nel resto della salsa, cospargere di mandorle abbrustolite e tritate e infornare per 10 minuti.

Esistono due varianti principali quella della zona palermitana cosiddetta “in bianco” senza aggiunta di sugo di pomodoro, e un’altra diffusa nell’agrigentino in cui è previsto il concentrato di pomodoro nella fase di preparazione. Questa ricetta è talmente diffusa nel territorio palermitano che nel corso del tempo si sono affermate, sia nella tradizione familiare sia nelle cucine dei grandi chef, diverse varianti.

Maria Scalici