Ferragosto

Conoscete le origini del Ferragosto?

Ferragosto è la ricorrenza dell’Assunzione di Maria e si festeggia il 15 agosto.

In Italia, il giorno di Ferragosto è tradizionalmente dedicata alle gite fuori porta e spesso caratterizzata da pranzi al sacco o grigliate favorite, naturalmente, dalle condizioni ottimali del tempo estivo. Molto diffuso anche l’esodo verso le località montane in cerca di refrigerio.

Il termine Ferragosto deriva dal latino feriae Augusti (riposo di Augusto) indicante una festività istituita dall’imperatore Augusto nel 18 a.C. Nel mese di agosto venivano raccolti i cereali e quindi nell’antica Roma si festeggiava la fine dei principali lavori agricoli. L’antico Ferragosto, oltre ai fini di auto-promozione politica, aveva lo scopo di collegare le principali festività agostane per fornire un adeguato periodo di riposo, detto anche Augustali, necessario dopo le grandi fatiche delle settimane precedenti.

Nel corso dei festeggiamenti, in tutto l’impero si organizzavano corse di cavalli e gli animali da tiro venivano dispensati dal lavoro e agghindati con fiori. Tali antiche tradizioni rivivono oggi, pressoché immutate nella forma e nella partecipazione, durante il “Palio dell’Assunta” che si svolge a Siena.

Nel giorno di Ferragosto i lavoratori ricevevano una mancia dal padrone, gratifica che nel Rinascimento venne resa obbligatoria per decreto pontificio e chissà che l’attuale tredicesima non ne sia la moderna derivazione.

Fortemente radicata nella tradizione pagana, la festività del Ferragosto fu poi usata dalla Chiesa  che, come per altre feste pagane, provò prima a sopprimerle per poi ammantarle di cristianità. Così nel VI secolo, le Feriae Augusti vennero  trasformate nella celebrazione dell’Assunzione in cielo di Maria Vergine che, terminata la sua vita terrena, fu elevata alla gloria celeste con l’anima e con il corpo.
L’impronta religiosa della festività si fa sentire nelle tante processioni religiose che si svolgono un po’ ovunque. Solitamente la statua della Madonna viene portata in processione attraverso le stradine dei centri storici, sul mare, tra colori, suoni, fuochi e balli notturni sotto i cieli stellati del folklore regionale.

Maria Scalici

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Pasta con le sarde

La pasta con le sarde (pasta chî sardi in siciliano) è un piatto tipico della cucina siciliana, inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.

E’ un piatto stagionale: si può preparare da marzo a settembre e cioè nell’unico periodo dell’anno in cui si trovano al mercato le sarde fresche ed è possibile raccogliere nei campi il finocchio selvatico. Un piatto antico, della tradizione palermitana, che unisce gli influssi arabi e quelli italiani trasformando ingredienti poveri in un piatto regale. La pasta con le sarde è un piatto davvero ottimo: buono e completo.

Questa ricetta ha anche una storia interessante che lo accompagna: si racconta che un generale arabo, in uno dei molti tentativi di invasione della Sicilia, avesse problemi a nutrire l’esercito. E qui interviene il solito cuoco fantasioso che unisce zafferano e uvette della sua dispensa a pomodori, pinoli, finocchietto, pesce e pasta che trova sul territorio.

Questa ricetta viene preparata spesso durante il corso di cucina tenuto dal nostro chef professionale organizzatto presso la nostra scuola!

La sarda è un pesce azzurro assai diffuso nel mediterraneo. Appartiene allo stesso gruppo delle acciughe o alici, ma è più grassa e deve per questo essere cucinata non oltre le otto ore dalla pesca per non comprometterne il sapore. Si pesca soprattutto da marzo a settembre. Le sarde (o sardelle) previste per questo piatto devono essere quelle fresche e non possono essere sostituite con le sardine sott’olio.

Devono essere pulite e sfilettate, eliminando la testa, la coda e la lisca, quindi lavate e asciugate tra due panni puliti. Quanto alla pasta, sono generalmente indicati tre tipi di pasta, tutti di semola di grano duro: i bucatini; i perciatelli, leggermente più grossi dei bucatini e chiamati anche col nome generico di maccheroni; i mezzani o mezzi ziti.

Il finocchietto di montagna di cui si parla nelle ricette è il finocchio selvatico. Nella pasta con le sarde se ne utilizzano le parti più tenere e verdi, i germogli, i rametti più giovani e le tipiche foglie piumose (o barba), che si possono raccogliere in campagna dalla primavera all’autunno e cioè nello stesso periodo in cui è possibile trovare nei mercati le sarde freschissime. Gli altri ingredienti della ricetta “classica” sono: cipolle, acciughe salate, uva passolina, pinoli, una bustina di zafferano, olio, sale e pepe.

Ingredienti per 4 persone

1 kg di finocchietto selvatico, 500 g di sarde, 600 g di bucatini, 2 cipolle tritate, 6 acciughe, 50 g di pinoli, 50 g di uva passolina, 50 g, di mandorle abbrustolite, un pizzico di zafferano, olio d’oliva, sale, pepe.

Lessate i finocchietti in acqua leggermente salata, dove poi cuoceranno i bucatini.

Lavate, togliere la testa e la spina centrale delle sarde, che vanno aperte tenendole unite per il dorso. Tritate i finocchietti e soffriggeteli con le cipolle tritate, le acciughe diliscate, il pepe, i pinoli, lo zafferano, l’uva passolina, l’olio e metà delle sarde.

Lessate i bucatini nell’ acqua dei finocchietti, scolateli e amalgamateli con due terzi della salsa preparata precedentemente.

Trasferite tutto in un tegame, coprire con il resto delle sarde passate nel resto della salsa, cospargere di mandorle abbrustolite e tritate e infornare per 10 minuti.

Esistono due varianti principali quella della zona palermitana cosiddetta “in bianco” senza aggiunta di sugo di pomodoro, e un’altra diffusa nell’agrigentino in cui è previsto il concentrato di pomodoro nella fase di preparazione. Questa ricetta è talmente diffusa nel territorio palermitano che nel corso del tempo si sono affermate, sia nella tradizione familiare sia nelle cucine dei grandi chef, diverse varianti.

Maria Scalici